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廚藝再不濟,也要學會國民第一大菜番茄炒蛋!

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孫浩珉 發表于 2018-3-30 16:38:04 | 只看該作者 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
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孫浩珉
2018-3-30 16:38:04 1594 1 看樓主
上周,朋友圈被一則“番茄炒蛋”的廣告瘋狂刷屏,淚目的人不少,但也有人吐槽“巨嬰”男主不懂事兒的舉動。

不過拋開劇情,視頻中“先放雞蛋還是先放番茄”的問題,引起了很多廚藝小白的共鳴。

▲ 單百度,就有491000個結果!
于是小編決定找大廚考證,
關于國民大菜 —— 番茄炒蛋的那些事兒!
今日出場嘉賓:顧超
精通本幫菜,現任紳公館主廚及上海工商職業技術學院廚藝教學總監。曾參與汪辜會談等重大國宴,接待了美國和法國的總統。
到底是先炒番茄還是先炒蛋?
顧大廚說:“ 這取決于你想不想洗鍋!”

? 接受中途洗鍋,可以先炒番茄。

?  不接受中途洗鍋,那就先炒雞蛋。因為如果先炒番茄,鍋中會有汁水和粘液。不洗鍋的話基本炒不了雞蛋。

至于那些五花八門的番茄炒蛋門派…

既然是國民第一大菜,1000個家庭就有1000種口味。有人加蔥有人加蒜、南方人放糖、北方人放鹽或醬油…

前陣子爆紅的綜藝節目中,

竟然還有在番茄炒蛋里加醋的?!


請大家摸著良心告訴小編,

你們那里真的是這樣做的嗎!

▲ 《中餐廳》張亮版本之-賽螃蟹炒番茄
反正沒啥具體標準,不如來個 ——
多種配置的【番茄炒蛋廚藝秀】,
總有一款適合你~
5種配置的番茄炒蛋廚藝秀
01
◆  番 茄 沙 司 版 ◆
▽ 非常討巧的做法,只需放一次油即可,
   據說是顧大廚的師傅傳授給他的 ~
●  番茄洗凈,切米字,然后放在開水里燙一下去皮,接著去蒂,滾刀切塊。
●  然后將番茄塊重新放在開水中煮,加點鹽調味,1分鐘左右,撈出瀝干,備用。
T I P S :  番茄不宜煮太久,
否則去皮的番茄分分鐘熟爛給你看。
●   熱鍋冷油,倒入打散的蛋液,輕輕攪動。
●  待蛋液凝固成型后,放入番茄,然后倒入2大勺番茄醬。
●  翻勻后,加1/3勺鹽,繼續翻炒。翻炒時溫柔些,忌粗暴!
●  最后撒上蔥花,即可裝盤。
認真說: 比起帶皮的番茄,去皮番茄炒蛋口感更細膩,而且用這種方法做出來的番茄不會酥爛,都能成塊的上桌,還有番茄醬的助力,味道滿分!
02
◆  傳 統 上 海 版  ◆
▽  最適合下飯的版本,多湯汁。
●  番茄洗凈,不去皮,直接去蒂切塊。
●  熱鍋冷油,下雞蛋液,快速攪動,成型后盛出備用。雞蛋忌過老!
●  再次倒油,炒番茄,熬出番茄汁水后,放3勺糖,2勺鹽。
T I P S :  為了濃郁的湯汁,
答應小編,一定要等到熬出汁水好嘛?
●  接著加入雞蛋,翻炒均勻,最后撒上蔥花,裝盤收工!
認真說: 這就是傳說中“媽媽的味道”,也是“最適合下飯”的版本,沙沙糯糯的番茄配合松軟嫩滑的雞蛋,再淋上湯汁,一碗米飯根本切伐夠!
看到這里,
北方的同事們忍不了了。
他們紛紛統一戰線:
番茄炒蛋里怎么能放糖?簡直有毒!
于是,貼心的大廚也為大家準備了…
03
◆  專 屬 北 方 之 - 無 糖 版  ◆
其實,做法大同小異,
只要在傳統上海版本的基礎上,
倒下番茄后,無需等熬出汁,
直接放下雞蛋翻炒即可。
最后只撒鹽,
炒勻后,放蔥花出鍋。
認真說: 此版本湯汁較少,所以建議雞蛋可以炒大塊些,這樣吃口比較爽~ 但, 南方人可能會覺得這樣口感的番茄炒蛋有點干…
這時,山東朋友和安徽朋友跳出來了,
咱們家不僅放鹽,還放醬油??!
emmm,南方人表示,貴圈的口味真怪…
04
◆  嘗 鮮 版 之 - 醬 油 版 ◆
如果想加醬油,
直接在上海傳統版的基礎上,
撒完鹽,撒完糖,倒入1小半勺醬油即可。
最后加入蔥花翻炒均勻,上桌!
認真說: 看上去顏色有點“污”,但講真味道不差,融合的還挺好,畢竟生抽也就是提個鮮,南方想要嘗鮮的旁友們,不如試試?
看累了吧?要怪只能怪番茄炒蛋的門派太多,
但答應小編,認真看下去好嘛?

還剩最后一個版本!
這可是臺灣名廚阿基師傳授給
顧大廚學生的“獨家秘方”!

而且還是個能為阿拉南方人翻盤的版本~
因為,他比上海傳統版的更甜!
所以,請別再說只有上海人吃甜了…
。
。
。
。
。
。
05
◆  臺 灣 版 番 茄 炒 蛋 ◆
●  蔥切段,將蔥白和蔥綠分開,備用。
●  熱鍋冷油,下蛋液,攪動到沒有蛋液,即可盛出備用。
●  重新倒油,開大火,待油溫100度以上,下番茄。這樣的高溫可以讓番茄,更快釋放茄紅素。
●  然后放蔥白翻炒,接著轉小火。
● 再放入2大勺番茄醬,燒至濃稠后加一些水
T I P S :  加水的目的是讓番茄燒的更爛,
番茄的湯汁可以更濃稠。
●  煮至片刻,等汁水越來越濃稠后,加4大勺糖調味。
● 最后,就是將炒好的雞蛋入鍋,溫柔翻炒。
無需把雞蛋攪和太碎,等汁水收干后,撒上蔥花,即可盛盤。有些臺灣主婦也會淋上香油~
認真說: 擺盤100分!雖然偏甜,但不膩,雞蛋和番茄汁水充分融合,酸甜開胃,好享受~不過吃過臺灣版的,上海版本的甜根本不叫事。
最后,來個一本正經的總結
制作時只想加1次油的童鞋,請看?做法1
● 視番茄炒蛋為下飯菜的童鞋,請看?做法2
無法接受甜味的北方童鞋,請看?做法3
● 愛嘗鮮,喜歡獵奇口味的童鞋,請看?做法4
嗜甜如命的童鞋,請看?做法5
所以,版本那么多,就別再半夜麻煩爸媽了,
一則微信就通通搞定,趕快學起來吧~
也歡迎大家分享自己家鄉的番茄炒蛋
坐等你的作業和大廚隔屏PK



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